抗疫專輯 | 食用菌營養及藥用價值研究進展 – 臺灣道地藥材產業發展協會

李亞嬌1,2 孫國琴1,2* 郭九峰3 解亞傑1,2 王海燕1,2 龐傑1,2

（1. 內蒙古自治區農牧業科學院蔬菜研究所，內蒙古呼和浩特 010031；

2. 食用菌內蒙古自治區工程研究中心，內蒙古呼和浩特010031；

3. 內蒙古大學物理科學與技術學院，內蒙古呼和浩特 010021）

摘要以食用菌的營養物質包括蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素等的最新研究成果等為主要內容，通過查閱相關文獻，綜述食用菌的營養價值和藥用價值。藥用價值涉及提高免疫、抗癌、抗菌、抗病毒、保護心血管、健胃、助消化等方面的作用和功能，並展望未來的發展前景。

關鍵字食用菌；營養價值；藥用價值

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A 文章編號：2095-0934（2017）02-103-07

Prospect and research progress on nutritional and

medicinal value of edible mushrooms

Li Yajiao1,2 Sun Guoqin1,2* Guo Jiufeng3 Xie Yajie1,2 Wang Haiyan1,2 Pang Jie1,2

(1.Vegetable ResearchInstitute Inner Mongolia Academy of Agriculture & Animal HusbandrySciences. Hohhot, Inner Mongolia 010031; 2. Inner Mongolia Engineering ResearchCenter of Edible Fung. Hohhot, Inner Mongolia 010031; 3. Physical Science andTechnology College of Inner Mongolia University. Hohhot, Inner Mongolia 010021)

Abstract In this paper, the latest research results ofnutritional and medicinal value about edible mushrooms were reviewed, medicinalvalue of edible nushrooms including improving immunity, anticancer, antibacterial, antiviral, protect cardiovascular etc. The prospectsfor the future development was discussed.

Key words edible mushrooms; nutritive value; medicinalvalue

食用菌是可食用的大型絲狀真菌的總稱，俗稱菇或蕈，多屬於擔子菌綱或子囊菌綱[1]。國際著名食用菌專家、香港中文大學教授張樹庭曾形象地描述食用菌：“無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，周身是寶。”食用菌的營養成分非常豐富，有糖類、蛋白質、核酸、多肽類以及維生素和礦物質等[2～5]，其中氨基酸含量較高且種類齊全、均衡，大多品種都含有人體不能合成的8種必需氨基酸[6]。同時，食用菌有很高的藥用價值，能提高免疫力、降血壓血糖、抗腫瘤、預防糖尿病等[7～11]。經常食用可促進新陳代謝、預防疾病、增強智力。隨著生活水準的提高，人們越來越注重飲食健康，食用菌的食品及藥品開發存在巨大的市場潛力。本文綜述近年來食用菌營養和藥用價值的研究進展，以期為充分挖掘食用菌的利用潛力，促進食用菌產業發展提供依據。

1 食用菌的營養價值

1.1 蛋白質

蛋白質是組成人體一切細胞和組織的重要成分，約占人體品質的18%。兒童生長發育離不開蛋白質，成人身體組織更新也需要蛋白質參與，而蛋白質正是食用菌的主要營養成分[12]。據報導，每100 g猴頭菇（Hericiumerinaceus）幹品含蛋白質高達26.3g[13]；每100g鮮木耳（Auriculariaauricula）含蛋白質10.6g[14,15]；滑子菇（Pholiotanameko）的蛋白質含量菌絲體為24.35%，子實體為21.80%[16,17]；香菇（Pholiotanameko）素有“菇中皇后”之稱，每100 g幹品約含蛋白質26 g[18]；雙孢蘑菇（Agaricusbisporus）是世界第一大食用菌，其蛋白質含量高達42%[19]。

1.2 氨基酸

已知組成蛋白質的氨基酸有20多種，其中有8種必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）由於人體自身不能合成，必須從食物中獲取，而大多數食用菌品種都含有這8種人體必需氨基酸[12]。黑木耳中含有賴氨酸、亮氨酸等[20]。每100 g幹灰樹花（Grifolafrondosa）18種氨基酸含量達18.68 g，其中必需氨基酸占45.5%，特別是色氨酸含量高出其他食品5～8倍，蘇氨酸高出其他食品1.5～2.7倍[21]。有“天山神菇”之稱的阿魏菇（Pleurotass）含8種必需氨基酸，氨基酸含量人工栽培的較野生菇的高3%～8.5%（幹品）[22]。香菇含除色氨酸外的7種必需氨基酸的量達2.143%，占氨基酸總量的38.568%。人們以稻米和小麥為主食，較缺少賴氨酸，而賴氨酸能促進兒童的生長和發育，常吃香菇能起到菇糧互補的作用[23]。

1.3 礦物質

礦物質又稱無機鹽，是人體內無機物的總稱，是人體必需的元素，但自身無法產生和合成，人體若缺少某種微量元素，免疫機能就會降低。金針菇（Flammulinavelutipes）含有47種礦物質，且富含對人體有益的K、Na、Ca、Mg等常量元素以及Zn、Fe、Mn、Se等微量元素[24]。茶樹菇（Agrocybecylindracea）味美香濃，含有豐富的Ca、Mg、Zn、Fe等礦質元素，其中Ca、Zn含量高，有益於老年人和正在生長發育的兒童，Fe含量高特別適合貧血、低血糖人群食用[25]。羊肚菌（Morchellavulgaris）含有20種以上無機元素，包括Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等10種人體必需微量元素及Ca、Mg、P 3種常量元素[26]。黑木耳富含Fe元素，100 g鮮木耳中含Fe 185mg，比葉菜類鐵含量最高的芹菜還要高出20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍[20]。常鼎然對五臺山杯菌（Clitocybewutaishanensisliu, Rong et Jin）的營養成分進行分析，發現其礦質元素含量豐富，其中Mn、Fe、Cu、Zn、B、Ca的含量分別為53.18、278.63、100.61、101.00、131.84、262.79mg·kg-1幹重，P的含量達到13 581mg·kg-1幹重[27]。

1.4 維生素

維生素為人體維持正常的生理功能所必不可少的一類微量有機物質，一旦缺乏，人體就會產生一些疾病。大多數食用菌都含有豐富的維生素，每100g羊肚菌幹品含維生素B13.92 mg，維生素B224.6 mg，煙酸82.0mg，泛酸8.7mg，葉酸3.84mg，哆醇5.8mg，生物素0.75mg[28]。每100g幹金針菇含維生素B10.10 mg、維生素B20.14 mg、維生素B32.30 mg、維生素C2.00 mg、維生素E0.81 mg、維生素D22.04 mg[29]。滑子菇等也含有豐富的維生素B1、B12等 [30]。

2 食用菌的藥用價值

食用菌的藥用價值主要體現在抗菌、抗病毒、抗腫瘤、健胃、助消化、預防和輔助治療心腦血管疾病等方面[31]。

2.1 提高免疫作用

食用菌具有提高免疫功能的作用，長期食用能增強機體綜合免疫水準。張衛元等用氫化可的松注射液製造免疫功能抑制的小鼠模型，設計茯苓散高（200mg·kg-1）、中（100mg·kg-1）、低（50mg·kg-1）3個劑量組（以茯苓多糖計）。給各組分別灌注生理鹽水或藥物，連續14天。結果顯示，茯苓散3個劑量組均能顯著提高免疫低下小鼠吞噬細胞的吞噬活性，增加小鼠的抗體生成細胞數，提高小鼠血清凝集素水準；其中，中、高劑量組能刺激脾臟、胸腺品質的增加[32]。魏巍等研究複方猴頭菇（CHE）對小鼠免疫功能的影響，發現當猴頭菇粉與多糖提取物的比例為8︰1時免疫增強作用較好；CHE在中劑量（1 mg·kg-1）和高劑量（2 mg·kg-1）下能明顯提高小鼠溶血素抗體生成能力、碳粒廓清能力、遲髮型超敏反應和脾淋巴細胞增殖能力[33]。袁廣峰等對滑子菇黏液成分及免疫促進作用研究進行分析，並採用MTT方法檢測其提高免疫力作用，結果發現滑子菇黏液可刺激小鼠淋巴細胞的生長，顯示其具有提高免疫力的作用[34]。黃傘（Pholiotaadiposa）又名多脂鱗傘，肉質滑嫩，香味濃郁，口感獨特，菌蓋上有一種獨特的粘液[35]。李德海等人探究黃傘子實體多糖對小鼠免疫功能的影響得出結論，黃傘子實體多糖能提高脾臟指數、肝臟指數和碳廓清指數，有顯著提高免疫器官品質的作用[36]。蒙古口蘑（TricholomamongolicumImai）又稱草原白蘑，肉厚鮮嫩、鬱香醇正，夏秋季節特別是立秋前後在草原上大量生長，形成蘑菇圈，作為珍貴的食藥兩用野生菌，目前正致力於人工馴化栽培[37]。姚慶智等探究蒙古口蘑及其多糖對小鼠免疫功能的影響，通過灌胃檢測，發現低劑量菌絲體粉能顯著增加小鼠胸腺指數，高劑量子實體粉和低劑量菌絲體多糖能顯著提高小鼠脾臟指數；子實體粉、菌絲體粉及其多糖均能提高小鼠血清平均溶血素和溶菌酶的含量，同時也能增強單核巨噬細胞吞噬功能[38]。

2.2 抗癌作用

研究發現，食用菌抗癌活性成分主要是多糖，其能刺激抗體形成，提高機體內部的防禦能力，同時降低某些物質誘發腫瘤的發生率，對多種化療藥物有增效作用[31]。灰樹花具有極強的抗癌作用[39]，灰樹花多糖D組分的抗癌效果較好。實驗證明，這些活性葡聚糖可通過活化免疫功能而顯著抑制腫瘤的生長，通過抑制癌基因和啟動體內免疫細胞來殺滅癌細胞，因而沒有任何的毒副作用[41]。白靈側耳（Pleurotusnebrodensis）又稱阿魏側耳，我國野生的白靈側耳主要寄生在藥用植物阿魏的腐爛根莖上，曾經被人們稱為“西天白靈芝”[40]，用0.2g·kg-1、0.4g·kg-1和0.8g·kg-1三個不同劑量組的白靈側耳子實體多糖對荷S-180實體瘤的昆明小鼠進行灌胃，對腫瘤的抑制率分別為65.4%、68.7%和50.1%[41]。靈芝（Ganerdomalucidum）孢子是目前國內作為腫瘤治療的眾多輔助用品之一，張馨、楊星星等觀察結果顯示，靈芝孢子粉對S-180和H-22腫瘤細胞小鼠移植性瘤生長有明顯的抑制作用[42,43]。松口蘑（Tricholimamatsutake）又名松茸，是國家二級瀕危保護物種[44,45]，其子實體熱水提取物，即松口蘑多糖類物質對小白鼠肉瘤S-180的抑制率高達91.8%，對艾氏腹水癌的抑制率為70%[46]。雷丸（Omphalialapidescens）菌絲蛋白對小鼠的H-22肝癌細胞導致的實體瘤有明顯抑制作用，並能增強其免疫功能[47]。血紅鉚釘菇（Chroogomphisrutilus）俗稱松樹傘、松蘑，唐超等人探究其對小鼠S-180肉瘤的抑制作用，發現低劑量血紅鉚釘菇多糖可以有效抑制小鼠S-180肉瘤[48,49]。

2.3 抗菌、抗病毒作用

上世紀70年代，人們發現食用菌能產生多種抗生素，可消炎止痛，有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用。蛹蟲草（Cordycepsmilitaris Link）又稱北蟲草，子座單生或數個一起從寄生蛹體的頭部或節部長出，顏色為橘色或橘紅色，從其分離出的6,7,2′,4′,5′-五甲氧基黃酮能夠抑制HIV-1逆轉錄酶的活性，對愛滋病毒有一定的抑制作用[50]。裂褶菌（Schizophyllumcommune Fr.），又名白參、樹花[51]，其多糖對感染仙台病毒的小鼠有提高存活率的作用，並且能夠有效抑制病毒擴散[52]。茯苓主要寄生于松樹根際，是傳統的大宗中藥材[53]，對急慢性炎症均有抑制作用，汪電雷等通過實驗證明，茯苓總三萜能減輕角叉菜膠導致的大鼠足爪腫脹和棉球造成的大鼠肉芽腫，且能明顯抑制二甲苯造成的小鼠耳腫脹和冰醋酸引起的腹腔毛細血管滲出[54]。香菇多糖作為一種免疫刺激劑可提高巨噬細胞率和巨噬細胞指數，通過刺激抗體而提高人體免疫力。有報導稱，香菇多糖能活化T淋巴細胞，促進多種未成熟T細胞向成熟T細胞分化，同時香菇含小分子RNA，具有抗病毒性流感作用[55]。

2.4 對心血管系統的保護作用

食用菌含有的多糖、皂苷、萜類、多酚、多肽類等物質，有顯著的降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等作用，能夠預防和輔助治療心腦血管疾病。謝意珍等在研究黑木耳降脂作用的實驗中發現，黑木耳提取物可顯著降低實驗大鼠血清總膽固醇水準，且可降低大鼠血清低密度脂蛋白膽固醇[56]。雞腿菇（Coprinuscomatus）又稱毛頭鬼傘[57]，錢靜亞等人給糖尿病小鼠餵食雞腿菇轉化桑葉發酵液一段時間，發現小鼠血清中血糖、果糖胺、甘油三酯、丙二醛含量降低，臟器中超氧化物岐化酶活性提高[58]。靈芝能夠調節和增強人體免疫力，降血脂、血糖，抑制動脈硬化，阻止膽固醇吸收，對糖尿病等也有良好的預防和治療作用[59]。

2.5 健胃及助消化作用

食用菌具有助消化、利五臟的功能，對胃潰瘍、胃癌、慢性萎縮性胃炎等多種胃腸道疾病均有較好的療效[60]。張兵影等研究茯苓的健脾作用，發現茯苓總三萜類對脾虛小鼠有明顯的恢復功效，茯苓水煎劑也有一定作用[61]。黃萍探究猴頭菇多糖對胃黏膜保護作用的結果顯示，其對幽門結紮致大鼠急性潰瘍以及乙酸致大鼠慢性潰瘍均有明顯的抑制作用，對乙醇和消炎痛所致胃黏膜損傷亦有保護作用，並且能降低胃酸、胃蛋白酶活性，對慢性胃黏膜損傷有明顯的預防和治療效果[62]。羊肚菌具有消食健胃、增強小腸推進和促進排空等作用，並對急性酒精性胃黏膜損傷具有一定的保護作用[63]。吳映明等以正常小鼠、新斯的明負荷小鼠、腎上腺素負荷小鼠為實驗物件，採用炭末小腸推進試驗法，發現羊肚菌提取液一次性以1.50g·kg-1劑量給藥時可顯著促進正常小鼠的胃腸運動，對新斯的明負荷小鼠引起的胃腸推進亢進有顯著的拮抗作用，而對腎上腺素負荷的小鼠引起的胃腸推進抑制則沒有明顯影響，羊肚菌提取液有加強小鼠小腸運動的功效[64]。

2.6 其他作用

（1）鎮痛。張彬彬等通過小鼠熱板舔足反應和小鼠扭體反應，觀察灰樹花β-葡聚糖的鎮痛作用，給小鼠肌肉注射4.0mg·kg-1灰樹花β-葡聚糖時，可顯著減少冰醋酸引起的小鼠扭體反應次數和抑制二甲苯誘導的小鼠耳腫脹，說明其對冰醋酸的化學刺激引起的疼痛反應有明顯鎮痛作用[65]。

（2）祛痰。劉偉峰等採用小鼠酚紅祛痰法觀察裂褶菌發酵胞內多糖（SPG1）的祛痰效果，結果表明，裂褶菌發酵胞內多糖能增加小鼠呼吸道酚紅排泌量，該多糖具有一定的祛痰作用[66]。

（3）抗衰老。王奇以老年大鼠為實驗材料進行生物體內氧自由基清除試驗，對比野生蛹蟲草與人工培植蛹蟲草清除·OH效果，發現人工培植蛹蟲草具有明顯的抗衰老功效[67]。

（4）抗疲勞。張俊剛等對真姬菇（Hypsizygusmarmoreus）功能食品抗疲勞作用進行研究，試驗設1、2、4 g/（kg·bw）低、中、高3種劑量，以去離子水為對照組，對試驗小鼠連續30天經口灌胃給予後，低、中、高劑量組的真姬菇功能食品小鼠游泳時間明顯延長，肝糖原含量明顯升高，高劑量組游泳後的血乳酸曲線下面積明顯降低，說明真姬菇功能食品具有抗疲勞作用[68]。

（5）抗氧化。李守利用熱水浸提法從金針菇中提取多糖，抗氧化效果和保濕效果測試表明，金針菇多糖具有較好的保濕能力和一定的抗氧化能力[69]。

（6）增強記憶力。宋明傑等通過實驗發現松杉靈芝（GanodermatsugaeMurrill）有增強記憶力的功效，松杉靈芝的1-羥基-3-甲基-9,10-蒽醌和水層都具有提高小鼠學習記憶力的作用[70]。

3 問題與展望

3.1 發展力度不足

我國食用菌生產、栽培技術較為成熟，但加工起步較晚，仍然以初加工為主，食用菌深加工技術有待完善。雖然食用菌的營養及藥用價值的各方面研究已開展，但總體來看，還不深入，多為宏觀層面，微觀機制的探究相對匱乏。而且，目前食用菌的藥用價值多集中於多糖、三萜類，研究過於重複、低層次，沒有新的突破。我國已知的食藥用菌有400多種，但大量用於醫學臨床上僅香菇、木耳等大型食用菌及茯苓、靈芝等十數種。

3.2 未來展望

食用菌的生產利用農作物秸稈和林產品下腳料作基質，產品具有較高的營養保健功能，生產環節能耗低，排放少，變廢為寶，並且菌渣可作為有機肥料，符合當今發展生態農業、迴圈經濟的主流趨勢。而較多食用菌品種具有藥用價值，相比化學藥品，無副作用，可以做到食藥同源，寓藥於食，一舉多得。在分子層面深層次對其進行探究，進行詳細的分門別類，深入探究藥用機制，可使更多品種進入生藥或中成藥領域。我國的野生食用菌資源豐富，有許多野生食用菌的營養及藥用價值極高，應加強開發研究和人工馴化栽培。

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